発酵調味料

手作り味噌

【材料1kg分】
①大豆(乾燥) 230g
②米糀     350g
③塩      140g
【作り方】
(前日)浸ける・・・18時間以上
大豆をこすり合せるように3回ほどしっかり洗う。
3倍の高さの水に浸けて一晩置いておく。
途中、水を吸いきっていたら足しておく。
※大豆の粒を半分に割って、芯が見えたらもう少し。

(当日)ゆでる・・・上1cmの水でOK、ひたひた位
大豆と1.5倍の水を入れ火にかけます。最初は強火で一気に加熱。
吹きこぼれそうになったら、弱火にしてコトコト3時間ほど煮込みます。
圧力鍋の場合は、圧力がかかってから15分。ざるにあげて冷ましておく。

つぶす
ゆであがった大豆を袋に入れ、手で押すように粒がなくなるよう潰す。

混ぜる
塩と糀を混ぜる。そこに大豆を入れて混ぜます。

こねる
よくこねて混ぜる。まとめて両手の中で投げて空気を抜き綺麗に乾いた容器に敷き詰めていく。空気を抜くような感じて容器に入れて表面を平らにする。
おとしラップと再ラップの二重ラップで密封し保存。

【保管方法】
直射日光の当たらない冷暗所で常温保管。
気温が高くなるとどんどん発酵が進んできます。
夏を超えて9月頃から色が濃くなって美味しくなります。
白カビは混ぜてしまって大丈夫です。
赤・青カビは厚めにとって、容器から一旦出して綺麗にふいてから、また容器に入れ直してください。

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